Frittura mista

Il più grande secondo che si possa mangiare a Napoli

Focaccia napoletana

Il nome proprio di “pizza” si ritrova a Napoli nel XVI secolo in un’attitudine particolare. Indicava, infatti, una pasta usata dai fornai per verificare la temperatura dei forni. Molto presto la sua vera vocazione alimentare prese il sopravvento. Fu condita con salsa “bianca” (probabilmente fatta di strutto e pancetta di maiale) con aglio ed olio di oliva, con il greve formaggio di pecora. Soltanto alla fine del 1500 comparve su di lei, stabilmente, il pomodoro appena importato dall’America meridionale.

La nobile pizza napoletana, nel suo approdo cinquecentesco, non era ancora emersa dalla sua antica connotazione plebea: piatto povero per marinai, filatrici ed operai, era venduta solitamente per le strade di Napoli a prezzi ultra popolari. Cibo per proletari e però particolarmente gustoso, non veniva disdegnato, in segreto, dai nobili e dai borghesi dei quartieri alti i quali mandavano le loro eleganti fantesche ai miserabili banchi dei pizzaioli per acquistarla in grande quantità (e magari tirare sul prezzo).Il nome proprio di “pizza” si ritrova a Napoli nel XVI secolo in un’attitudine particolare. Indicava, infatti, una pasta usata dai fornai per verificare la temperatura dei forni. Molto presto la sua vera vocazione alimentare prese il sopravvento. Fu condita con salsa “bianca” (probabilmente fatta di strutto e pancetta di maiale) con aglio ed olio di oliva, con il greve formaggio di pecora. Soltanto alla fine del 1500 comparve su di lei, stabilmente, il pomodoro appena importato dall’America meridionale.

La nobile pizza napoletana, nel suo approdo cinquecentesco, non era ancora emersa dalla sua antica connotazione plebea: piatto povero per marinai, filatrici ed operai, era venduta solitamente per le strade di Napoli a prezzi ultra popolari. Cibo per proletari e però particolarmente gustoso, non veniva disdegnato, in segreto, dai nobili e dai borghesi dei quartieri alti i quali mandavano le loro eleganti fantesche ai miserabili banchi dei pizzaioli per acquistarla in grande quantità (e magari tirare sul prezzo). Con pomodoro, mozzarella  mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte, basilico e olio.

Cottura 

Secondo il disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana" la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 485 °C per circa 90 secondi.

Strumenti tipici per la pizza napoletana 

Per versare l'olio, i pizzaioli tradizionali utilizzano l'agliara, un contenitore in rame, internamente stagnato, con il becco lungo e stretto, in modo da far fuoriuscire un filo d'olio sottile e continuo.

Per infornare e governare la pizza in forno si utilizzano due pale a manico lungo: una più larga, di forma quadrata, dove la pizza viene stesa cruda, e con la quale la pizza viene infornata, ritirandola con un rapido colpo di braccio. Questa pala era tradizionalmente in legno, ma per motivi igienici è stata recentemente sostituita da una versione in alluminio. Un'altra pala più piccola, tonda, e di ferro, usata per far ruotare la pizza nel forno in modo fa farla cuocere uniformemente su tutti i lati.